胶体磨加工杏仁的操作要点

胶体磨加工杏仁的操作要点
 

杏仁具有未成熟的外观，当果实成熟时，它绿色的外壳会裂开，而显露出包在粗糙外壳中的核仁，核仁为黄色且有很多小洞，外壳为坚硬的木质。 杏仁果为扁平卵形，一端圆，另一端尖，覆有褐色的薄皮。核仁含有20%的蛋白质，不含淀粉，磨碎、加压后，榨出的油脂，大约是本身重量的一半，杏仁油为淡黄色，虽然没有香味，但具有软化皮肤的功效。
杏仁产于中亚，西亚、地中海地区，引种于暖温带地区。
杏仁称呼法：南杏仁，北杏仁在中国统称为杏仁。其中南杏仁也叫甜杏仁，微甜，这也是区分南杏仁和北杏仁的一个方法。首先划分南北杏仁有这么几种说法：北杏仁 自然就是北方产的杏仁了，又叫苦杏仁。
由于杏仁本身具有止咳平喘、润肠通便之功效，因此也是广大消费者所需要，所以很多食品或制药厂家很关注这个杏仁的加工方法，目前较常见的是用胶体磨将杏仁磨成粉，成为粉状便于携带。
一、操作要点
（1）杏仁酱的制备 将经过焙烤的原料杏仁粉加适量水后，送至胶体磨进行研磨，即得杏仁酱。
（2）琼脂溶化 琼脂切成小块于20倍水中浸泡10小时，然后90～95℃加热溶解。
（3）枣泥的制备
①原料处理：将酸枣进行分选，去除枯落叶等杂质，并除去发霉变质的腐烂果。分选完毕后进行清洗，洗去枣果表面的污物、泥土，以免影响质量。然后用45℃～50℃的温水浸泡1小时，使其充分吸水膨胀。
②软化打浆：每100份酸枣加水30～35份，放入夹层锅中煮1小时并不断搅动，使其充分软化。然后用0.2毫米孔径打浆机打浆一次，除去枣核和皮渣，再送胶体磨研磨。
③浓缩：将上述浆液放入真空浓缩锅内，在真空度600毫米～700毫米汞柱、温度40℃～50℃下浓缩提炼成膏状，即得酸枣泥。
（4）浓缩：按配方分别称取杏仁酱、酸枣泥、白砂糖置于夹层锅中加热浓缩，浓缩过程中要不断搅拌。至可溶性固形物达65%时，加入琼脂液，同时加入用少量水溶解的苯甲酸钠，搅拌均匀，浓缩至可溶性固形物达70%时出锅。用经验法“挂片法”进行判断，即用竹片挑取少许浆液使之下滴，呈不断的黏连状时即可。
（5）灭菌：采用巴氏灭菌方法。
三、产品质量指标
（1）感官指标
色泽：呈乳白色，有光泽，色泽均匀一致。
组织形态：表面无汽泡、无缺角；有适度弹性和硬度；切面无空隙，微有嚼劲；
滋味气味：甜度适口，具有加州杏仁、酸枣的浓郁香气，无异味；
杂质：不充许存在。
（2）理化指标
净重：每支净重100克。杏仁：35%～40%。水分：27%～32%。总糖（以葡萄糖计）：30%～35%。还原糖：3%～5%。
（3）卫生指标
重金属（毫克/千克）：Pb≤1；Cu≤5；As≤0.5。细菌总数（个/克）：≤5000。大肠菌群（个/10Dg）：≤30。致病菌：不得检出。
四、讨论
（1）配料中白砂糖添加量对产品质量影响最大，其次是琼脂，最后是酸枣。较好的水平应是加州杏仁35份，酸枣2份，白砂糖14份，琼脂1.2份。由此可得到比例为杏仁粉35%，酸枣4.1%，白砂糖28.5%，琼脂2.4%。
（2）加州杏仁酸枣羹制作中，熬制的时间和温度很重要，若出锅时糖度不够，则产品稀软且切口不平。
（3）加州杏仁加量多则口感好且营养价值高，但由于加州杏仁脂肪含量高，在制作和产品贮藏期间易酸败而产生哈喇味，故高温操作时间尽量缩短，要用真空方法进行包装。